怕辣，是平淡的。辣椒素蓝本即是辣椒用来御哺乳动物的化学火器滁州储罐保温工程，针对的是哺乳动物体内个叫" TRPV1 受体"的卵白质。
总之，哺乳动物吃下去就会嗅觉又烫又痛，然后惨叫着逃脱。这么辣椒的种子就不会被哺乳动物的牙齿嚼碎，不错安心性被莫得" TRPV1 受体"的鸟类通盘这个词吞下，又通过鸟类的消化说念散布到远。而哺乳动物下次再看到阿谁火红的小果子时，就会倒抽口寒气，然后迅速撤回……表面上来说，应该是这么没错。
可谁能念念到有些东说念主类竟然上了吃辣呢？吃辣引起的痛苦，被这群东说念主用来在脑内开释内啡肽，越痛越满足，越辣越上瘾，天不吃辣，齐嗅觉浑身分歧劲。辣椒也只可长叹声——你们东说念主类的变态，实在是出了咱们植物的念念象。
天然，如故有些东说念主类盲从了平淡的演化阶梯，对辣椒的辣保捏着种敬畏，问即是，"不不不，我不可吃辣"。
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不外，怕辣东说念主士的好音讯依然传来——科研者发现了"反辣味物资"啦！也许在不久的未来，怕辣的东说念主只须随身带瓶"反辣味调料"，就不错面不改地吃红锅了！
在辣椒里发现的"反辣味物资"
发现"反辣味物资"的，是好意思国俄亥俄州立大学的食物商讨者们。尽头的是，他们共发现了 3 种"反辣味物资"，全是从不同品种的辣椒里发现的！
食物商讨者们共找来了 10 个不同品种的辣椒，苏格兰圆帽辣椒、达蒂尔辣椒、法塔利辣椒、柠檬滴辣椒、水晶阿希辣椒、维里维里辣椒、非洲鸟眼辣椒、塞拉诺辣椒、 阿波尔辣椒……这些辣椒的辣度各有不同。
10 个辣椒品种的平均大辣度强度偏激次序曲折 | 论文
要估量辣椒有多辣，时常会用所谓的"史维尔辣度单元"（SHU），这个法主如若看辣椒里两种主要的辣味化学物资（辣椒素和二氢辣椒素）有若干。比如说，甜椒的"史维尔辣度单元"就不外 5，而朝天椒的"史维尔辣度单元"约略在 3 万 ~ 4.8 万，民用的辣椒喷雾"史维尔辣度单元"不错到 200 万。
按理来说，致辣味的主要即是辣椒素和二氢辣椒素，是以这两种辣味化学物资浓度样的时刻，就应该尝起来差未几辣，对吧？实践回味的恶果，却让东说念主不测。
商讨者们培训了批"辣度回味师"，让这群东说念主边尝辣椒（通盘辣椒齐先磨成辣椒粉，然后混在番茄汁里，调整到差未几的总辣椒素浓度），边及时纪录我方感受到的辣度强度变化。
恶果是，即使辣椒素含量样（齐是 50 毫克 / 升的辣味物资，相当于 800 个史维尔辣度单元），不同辣椒的尝起来的"辣感"却不样，有的辣得快，有的辣得慢，有的嗅觉是刺痛，有的嗅觉是灼热，何况辣的强度也有所不同——这讲明，除了辣椒素，辣椒里确定还有别的复杂因素在起作用，让东说念主主不雅上感受到的"辣度"发生了变化。
商讨者们怀疑，辣椒里存在些的"风范诊疗剂"，这类化学物成自己没什么滋味，但它们能改造咱们对其他滋味或嗅觉的感知。因为它们我方没滋味，用传统的寻找有滋味的化学物资的法很难找到它们。
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那么，怎样才调找到这些"反辣味诊疗剂"呢？
商讨者们把这些辣椒里的化学因素用溶剂索要出来，然后用了系列复杂的化学和仪器法，索要、净化、分离并决然出多样化学因素。
咫尺商讨者们有了两份数据：份是回味师纪录的"辣度呈报"，另份是不同品种的辣椒们的"化学因素清单"。
商讨者再把这两份数据放到起，用种叫作念"偏小二乘法"的统计法进行分析，去找出化学因素清单里，哪些分子的数目变化和辣度呈报里的"辣度"变化是"负干系"的——也即是说，铁皮保温当这些分子数目多的时刻，辣度反而低。这些分子很可能即是商讨者们要找的"辣度降温剂"。
半舌头"次序辣"滁州储罐保温工程，
半舌头"加料辣"
分析数据之后，商讨者共找到了 5 个"嫌疑分子"。
五种可能的"反辣味分子" | 论文
这些分子真能"降辣"吗？同情的"辣度回味师"们，又被拉出来干活了。
此次商讨者用了"半舌头测试"的法，即是同期在测试员舌头的摆布双方放上样品进行比拟。商讨者们准备了两种样品：种是只须辣椒素的"次序辣"样品，另种是在"次序辣"样品里加入了他们怀疑能减辣的几种化学物资，也即是"加料辣"。
他们把这两种液体样品滴在滤纸片上，然后用镊子把两张纸片同期放在测试员舌头的前半部分的摆布两侧。为了公说念，随机刻"次序辣"放左边，"加料辣"放右边，随机刻反过来。
测试员需要静静地感受 30 秒，然后告诉商讨东说念主员哪边嗅觉辣。之后，他们还要用个 0 到 15 的量表，给舌头双方的辣度诀别分。
用"半舌头测试"的克己是，测试员不错同期比拟两个样品，这么就不会因为个接个地尝样品而致嘴巴对辣味变得麻痹不解锐，或者前个样品的滋味影响后个样品。同期比拟也容易看出永诀，阻截易记错。他们还属目了均衡摆布侧的样品位置，天然般来说舌头双方对滋味的明锐度是差未几的。
测试恶果发现，在测试的 5 种化学物资中，有三种化物 2 号、3 号和 5 号确乎能让"次序辣"样品嗅觉没那么辣了。商讨者还测试了几种分子组起来的果，不外并莫得比单个分子果好。
在这个"半舌头测试"中通过检会的，共有三个分子，"辣度回味师"公认它们不错光显裁减辣度：
· 2 号分子辣椒苷 I （Capsianoside I ）： 让辣度裁减了 0.7 分。
· 3 号分子玫瑰苷 （Roseoside ）：让辣度裁减了 1.2 分。· 5 号分子姜糖脂 A （Gingerglycolipid A） ：让辣度裁减了 1.0 点 。
这三个能"降辣"的分子自己并莫得什么光显的滋味。它们不是通过加多甜味或别的滋味来"隐匿"辣味，而是胜仗影响了你对辣度的感知，也即是说，它们是确凿的"辣度诊疗剂"。
为什么能解辣呢？
商讨者臆测，这三个分子可能是通过和舌头上的 TRPV1 "辣味感受器"互动来起作用的。也许它们会与感受器结，或者改造感受器的时局，让"辣味感受器"变得"麻痹"，没那么明锐。
这三个分子没什么特殊的滋味，是以如果菜太辣了而你又念念吃，加些这些分子，就不错在不改造原有风范（比如辣椒的香气）的情况下，裁减食物的辣度，让多东说念主能享受辣味好意思食。
另外，辣味感受器 TRPV1 也参与痛苦信号的传递，是以能让辣味感受器变得"麻痹"的这几个分子，可能也会是潜在的麻醉剂。天然，这就需要多商讨才调讲解了。
既然咫尺还买不到"反辣味调料"，咱们还能靠什么解辣呢？
平时说到解辣，你可能会坐窝念念到狂喝冰水。真实，由于辣椒素会激活辣味感受器 TRPV1，而这个感受器也会传达"热、烫"的嗅觉，是以喝冰水起到个冰镇的果，让你感受上似乎没那么"热辣滚热"。
不外，其实好的解辣法，是喝冰全脂牛奶或者冰全脂酸奶，这是因为辣椒素自己偏向脂溶，富含脂类的牛奶和酸奶，能在提供"凉感"的同期，还把辣椒素包起来带走。
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总之，但愿"反辣味调料"赶快上市，在那之前，就"吨吨吨"地灌冰牛奶吧。
参考文件
[ 1 ] Borcherding, J., Tello, E., & Peterson, D. G. ( 2025 ) . Identification of chili pepper compounds that suppress pungency perception. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi.org/10.1021/acs.jafc.5c01448
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手机：18632699551（微信同号）作家丨游识猷 科普作协会会员
审核丨詹丽璇 广州医科大学附属二病院神经内科讲授
磋商丨徐来
责编丨张诺
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